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Il panettone La
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PANETTONE Il dolce di Natale piu' famoso in Europa,
conosciuto in tutto il mondo. Sicuramente la ricetta Milanese piu famosa tra
tutte. Piace a tutti e a tutte le eta'. Chissa' cosa avrebbe fatto la massaia
che lo invento' se avesse mai immaginato un tale successo. Impossibile celebrare Natale senza il
Panettone, in famiglia o ovunque un Milanese si trovi in questo giorno tanto
speciale. * * * DOSI: Con le
dosi indicate si otterra' 1 panettone di circa 1 kg DIFFICOLTA':
difficile TEMPO DI
COTTURA: 1h -1 1/4 h INGREDIENTI: 450
gr farina 00 130
gr burro freschissimo 100 gr
zucchero 80
gr lievito di pane 100
gr uvetta sultanina 60 gr
canditi (arancia e cedro) 5 uova un
pizzico di sale fino ATTREZZI: Spianatoia per
l' impasto, ciotola grande, cucchiaio di legno per l' impasto, cucchiaio da
tavola, canovaccio di lana, 1 tovagliolo, pentolino, frusta, carta da forno,
pentola per bagnomaria e recipienti per gli ingredienti.
Infarinare un
tovagliolo, avvolgervi il lievito di pane e tenerlo in luogo tiepido e privo
di correnti d'aria, lasciandovelo per circa 2 ore. In questo periodo il
lievito aumenterà quasi il doppio del suo volume iniziale e si sarà un pò
screpolato. Versare sulla spianatoia gr. 150 di farina disposta a fontana,
sbriciolarvi nel mezzo il lievito, scioglierlo con un pò di acqua tiepida,
incorporarvi mano a mano la farina, facendo una pasta piuttosto morbida.
Lavorarla bene, amalgamando farina e lievito; fate con la pasta una palla.
Infarinate la ciotola e metteteci dentro la palla, copritela con il
canovaccio e riponete la ciotola in luogo tiepido, lasciandovela per almeno 3
ore. Trascorso questo tempo, versate sulla spianatoia altri gr. 150 di farina disposta a fontana, rimettervi
nel mezzo la pasta lievitata, scioglierla di nuovo con acqua tiepida,
incorporando di mano in mano la farina; la pasta dovrà riuscire piuttosto
morbida. Lavoratela energicamente per qualche minuto, poi fate una palla,
ponetela di nuovo nella ciotola infarinata, ricopritela con il canovaccio e
metterla in luogo caldo lasciandovela per 2 ore. Tagliate a dadini il cedro e
l' arancia canditi. Lavate e ammorbidite in acqua tiepida l' uvetta, massimo
1/4 d' ora, scolatela e asciugatela bene. Versate sulla
spianatoia la farina rimasta ed aggiungetevi un pizzico di sale fino;
mescolate il sale alla farina, poi disporre questa a fontana. Fate sciogliere
a fuoco bassissimo in un pentolino (non dovrà soffriggere ma diventare solo
tiepido) gr. 100 di burro. Versate in un recipiente lo zucchero, aggiungete
due dita di acqua calda, mescolare bene sino a che lo zucchero si sarà
sciolto, lasciare intiepidire lo sciroppo, poi unire mescolando con la frusta
4 tuorli e 1 uovo intero, ponete il recipiente a bagnomaria (cioè in acqua
caldissima ma non posta sul fuoco) e lasciare intiepidire il composto. Togliete dalla
ciotola la pasta, che sarà aumentata quasi il doppio del suo volume iniziale,
mettetela al centro della farina e unendo il burro tiepido, stemperarla;
unite poi poco alla volta lo sciroppo con le uova (sempre tiepido),
incorporando poco alla volta tutta la farina. Lavorate energicamente per
circa 20 minuti. la pasta, che dovra' avere la consistenza di quella del pane
(cioè piuttosto soda). A lavorazione ultimata dovrà riuscire molto liscia,
lucida e asciutta e dovrà fare delle bollicine, aggiungete allora l' uvetta
ed i frutti canditi, amalgamandoli bene al composto. Rotolate sotto
le mani piuttosto a lungo la pasta, sempre nello stesso verso facendo una
forma a cilindro; accomodatela su un foglio di carta da forno imburrata e
infarinata e circondatela con un' altra fascia di carta, creando cosi' la
tipica forma. Sistemate il dolce in un luogo molto caldo, dove deve lievitare
per altre 6 ore. A lievitatura avvenuta la pasta dovrà essere aumentata quasi
il doppio del suo volume iniziale ed essere soffice al tatto. Prendete il
panettone e mettetelo al fresco per 10 minuti, per riportarlo a temperatura
ambiente. Intanto accendete il forno a 200° - 220° circa. Fate sulla
superficie del panettone un taglio a croce e metterlo in forno nella sua
forma di carta, possibilmente tenuta ferma da un' altra fascia di cartone,
per contenere il dolce e obbligarlo a salire solo in altezza durante la
cottura. Tagliate in 4
pezzettini il burro rimasto. Dopo circa 5 minuti, sfilate un poco la placca
del forno, sollevate in fretta con le dita i 4 angoli fatti con il taglio in
croce e metteteci sotto un pezzetto di burro. Rimettete in forno fino a
completa cottura, che potrà variare (a seconda della qualità del forno) da 1h
a 1 1/4 h. Ricordatevi di abbassare un poco il calore del forno mano a mano
che il panettone prende colore, al fine di non bruciacchiare la superficie. |
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